《美国临床营养学》曾登载过一篇研究“营养物质”味道的文章，发现营养物质大多带苦、涩或刺激的味道。研究者们还让消费者们对各种食品的口味进行评价，发现营养成分含量越高，食品的口味评价就越低。
这是因为好多营养素都带有自己特殊的口味，例如：
1. 如不可溶的膳食纤维，是帮助肠道蠕动；
2. 预防肠癌和便秘的物质，也是会让食物粗糙的东西；
3. 单宁、草酸都是强力抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益，也是会让食物发涩的东西；
4. 甙类、萜类、多酚类物质，比如如柠檬和柚子当中的柚皮甙、茶里的茶多酚，都是帮助预防癌症和心脏病的成分，也是让食物发苦的东西；