很多人爱吃咸蛋是冲着它色泽澄黄、香气浓郁的蛋黄，掰开里面甚至还会「汪」着金黄的油脂。那么，到底谁给咸鸭蛋灌的油呢，咸鸭蛋的油从哪里而来呢？
咸鸭蛋在生的时候打开，见不到一丝油花。而它们经过料理后渗出油脂，都是因其中蛋白质变性的缘故。
蛋黄的主要营养成分是蛋白质和脂肪，自然状态下它俩是一种类似「乳化液」的状态，也就是蛋白质和脂肪均匀混合分布。
如果只是单纯受热，蛋白质在受热凝固时，也会将脂肪均匀地包裹住，所以煮蛋的蛋黄里不会有油脂渗出。
但如果是腌咸蛋，由于盐透过蛋壳深入蛋内，导致蛋液的渗透压发生了改变，蛋白质发生了类似凝胶状的聚集。
而且随着时间越长，聚集越紧密，原本散落的脂肪颗粒就被挤了出来，汇集成液态的油脂，这就是咸蛋黄会出油的原因。