家里日常炒菜的时候，油烧热了的锅里面，如果不小心滴进水的话，就会飞溅起来，非常容易烫伤。那么，为什么水滴进热油里会飞溅呢？
用油炒、炸食物的温度一般是在160℃~200℃左右，就等于把附在食物上的少量的水一下子放入高温中。我们知道水到100℃就沸腾，液体的沸腾就是汽化，此时，其体积不仅发生很大变化，而且还是在很短的时间里变化的。
少量的水进入了多量的高温油里，水便爆发性地汽化蒸发。这样，周围的油被带得飞溅起来，所以，炒、炸食品时发生的“溅油”现象，就是急剧蒸发的少量气体在非常短的时间里激起了周围的液体所造成的。