鱼有腥味，是由于它体内含有三甲胺。三甲胺是一种脂肪胺类的化合物，它和甲胺、二甲胺一样都臭气熏天。
胺类化合物存在于许多植物当中，如山楂花很臭，因为它的花蕊是大自然中的三甲胺“制造厂”。此外，在人的汗里，同样含有少量三甲胺。这就是为什么当人满身大汗时闻起来有些刺鼻的缘故。
为了除去鱼腥，人们在烧鱼的时候常常浇些料酒，这样效果就好多了。这是因为三甲胺总是“隐藏”在鱼的肉里，用一般的方法人们很难将它驱逐出去。但是酒里含有酒精，而酒精能够很好地溶解三甲胺，从而把三甲胺从鱼内清除出去。而且，酒精和三甲胺都很容易挥发，烧鱼时温度较高，没一会儿，鱼的腥味就被除掉了。
另外，料酒中还含有一定量的乙酸乙酯，它们具有很好的香味，也可以在一定程度上掩去鱼的腥味，所以料酒又是很好的调味佐料。