在一些街头小摊上，我们经常看到一些小贩在制作油炸食品时，反复使用已经用过的油。不光如此，一些家庭出于节约的考虑，在用食油炸完食物后，也喜欢沥出多余的油，又加入些新油再次使用，然后再沥出。其实这种经过反复油炸后的食油对人体是有害的，不宜食用。
脂肪酸甘油酯是食用油的主要成分，在油炸即加热条件下，它会发生许多变化，不仅使油脂的营养价值遭到破坏，还产生了许多危害人体健康的有毒物质。
研究表明，在200～300摄氏度时，食用油至少发生了三类变化：一类是热分解作用，脂肪酸、肝油脂分解成具有异味的醛、酮、醛酸、醛脂、低级蜡质等小分子，这些小分子会对人体的健康产生不利影响。还有两种变化是油层表面的热氧化聚合作用和油层内部的低氧聚合作用。油脂中那些由热分解作用产生的小分子会因为这两种化学变化而渐渐聚合在一起，形成更大的分子团。其中有些分子团还可能会造成人体的慢性中毒。
使用一次就全部倒掉，这样太浪费，最主要的是不要反复油炸，更不宜存放太久后重新使用。当油的黏度增加，变为稠浓、流动性较差的液体时，就不能再食用了。