土豆很容易储藏，不过，时间久了，有的土豆会冒出小芽，有的则变成绿色，这种土豆是不能吃的，因为这些土豆中都含有大量的毒物质——龙葵素。土豆完好时，龙葵素的含量极少，一般每100克中只含10毫克龙葵素。但是，当土豆未成熟、发芽或变绿时，土豆中的龙葵素就会猛增，特别集中分布在芽、芽眼、皮内和变绿处。
龙葵素对人的消化道黏膜有严重的腐蚀性，能破坏红细胞，造成溶血反应，严重时会引起脑水肿，麻痹呼吸中枢和运动中枢，导致死亡。吃极少量龙葵素对人体没有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克就会引起严重中毒。如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中含有较多的龙葵素，这时应立即停止食用，以防中毒。
除了未成熟、发芽、变绿的土豆不能吃外，土豆的清洗和烹饪也很有学问呢！首先，土豆一定要削皮吃因为龙葵素一般集中在土豆的表皮，削皮可去除30%～90%的毒素。其次，将去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的龙葵素溶解在水中。最后，龙葵素具有弱碱性，在烧土豆时加入适量米醋可将龙葵素分解，起解毒作用，而且长时间高温烧煮也可去除龙葵素的毒性。